DIYによる石窯作り～ピザパーティー第１号～

7月中旬の梅雨のど真ん中、昨年来の約束だった会社後輩たちとのピザパーティーをした。最初は何という時期に日程を設定するんだとの思いはあったが、そのお陰で雨対策をバッチリやることができた。これでいつでもピザパーティーをやれる様になり、もう天気を気にすることもなくなった。今回は、梅雨の真っ最中に行ったピザ―パーティー第1号について紹介しよう。

: 屋根付き石窯の前に簡易テントを設置

: 部屋の出入り口にタープを設置

今回のメニュー

私が作った石窯は二層式で追い炊きが出来るので、ピザ以外の料理にも適用可能である。しかしそれが裏目に出て、ピザに必要な350度以上の高温にするのが難しい事が使って見て分かった。勿論改良の余地はあるものの、ピザを焼くにはやはり一層式のドーム型が良いとやや反省している。そこで今回は全て石窯利用するのではなく、ダッチオーブンを使うことにより石窯でも炭火でも臨機応変に変えられるものにした。そのメニューは次のようになっている。

＜夕食メニュー＞

ピザ・・・本場ナポリのカプート社の小麦粉で生地から作る本格ピザ
ローストチキン・・・約2Kgのニワトリ中抜きと野菜を丸ごと焼いたもの
コールスロー・・自家製キャベツをたっぷり使った酢漬けサラダ
ガトーショコラ・・チョコレートとアーモンドプードルたっぷりのケーキ

＜朝食メニュー＞

カンパーニュ・・本場フランス小麦粉のリスドォルで作るクルミ＆レーズン入りパン
丸ごとキャベツスープ・・自家製キャベツ丸ごとにベーコンを加えたスープ。その予定だったが、丸鶏の骨や一緒に焼いた野菜などをベースにしたスープに急きょ変更。

: ナポリ式ピザ

: 中抜きニワトリの丸焼き

: バターと砂糖控え目のガトーショコラ

: くるみとレーズン入りカンパーニュ

ピザ生地の作り方

ここまでに数回練習をしておいたお陰で、ピザ生地の作り方は臨機応変に対応できるようになっていた。参考にしたレシピは、「プロが教える美味しい本格ピザ生地」で、参考にした動画は「世界一のピッツァ職人技術動画」である。小麦粉はアマゾンでカプート社の「サッコロッソ・クオーコ」を購入した。今回、7人で20㎝ピザｘ１２枚作ることとし、材料は次のようにした。

カプートの小麦　900 g
水　　　　　　　522 cc
塩　　　　　　　 26 g
ドライイースト　1.8 g (2.7cc相当なので、小さじ約半分）

大きなボールに水と塩を入れ、塩が溶けるまで混ぜ合わす。そこへドライイーストを入れかき混ぜたところに小麦粉を半分程度入れてスプーンで良く混ぜる。ある程度混ざれば、残りの小麦を一気に投入ししっかり混ぜる。固まり出したら打ち粉を十分した台の上に取り出し、力強く捏ねる。10分以上捏ねていると生地表面がツルっとしてくるので、お饅頭の様に丸めて1次発酵させる。乾燥を防ぐためラップを被せておく。時間は30分程度はかかるが、適宜膨らみ具合を見ながら判断する。次に生地を12分割し小さなお饅頭に丸め直し、2次発酵させる。この状態で石窯が焼ける準備が整うまで待つ。そのため発酵が進み過ぎるようであれば冷蔵庫に入れ、足りなさそうであれば温めたり暖かい場所に置いたり工夫する。但し、ピザ生地としては2次発酵が不十分でも大勢に影響は無さそうだ。

: 戦場と化した作業テーブル

: 左はパン生地捏ね、右はピザ生地捏ね

ピザの仕上げと焼き方

ピザ種は柔らかく触っていると水分が出てきてベタベタして扱いにくくなる。こんな時は構わずしっかり打ち粉を使う。この生地の扱いが上手く出来る様になれば、ピザ作りは簡単で面白くなって来る。焼く前のピザ生地を伸ばしたものを移動させるのは大変難しい。そこで、私は生地伸ばし以降はクッキングシートの上ですることにした。クッキングシートの上に打ち粉をしてピザ種を乗せ、真ん中を指腹で押さえながら外に向かって伸ばしていく。更に生地周端を持って引っ張り、円周方向に位置を変えながらひと周り伸ばす。極端に薄くなるところが出来ないよう注意しながら、20㎝程度の大きさになるまで繰り返し伸ばす。

トッピングの基本はトマトとチーズとバジルである。トマトはイタリア製のカットトマト缶のように、変に味付けされてないものがお勧めである。ナポリピザを食べたいならチーズはモッツアレラが良いが、このトッピングは各自の好みで色んなものを乗せれば良いと思われる。むしろピザパーティーでは、色々なトッピングしたものをシェアーして食べる所が楽しい。即ち、皆で作ることが楽しさの一つであり、味は話のタネにすれば良いと思っている。

: マルゲリータ

: ゴルゴンゾーラと蜂蜜

: サラミとシメジ

: とろけるチーズ

焼く時は、クッキングシートごとピールに乗せそのまま焼き床の上に滑らせて置く。シートに火が移り燃えてしまっても、気にせず所定時間は焼き続ける。ピザからはみ出しているシートは焼けても、火は生地部分で止まり生地下のシートは残る。カリッと生地が焼ければ、ピールですくい易くなるのでシートはあっても無くても良くなる。窯の中は温度分布が一定ではないので、焼け具合を見ながら位置ずらしを小まめにやること。この時赤外線の非接触温度計があると大変便利である。今回、12枚分のピザ種を用意したが焼いたのは9枚で、3枚は冷凍保存した。連続して焼いている間に窯の温度が下がって来て焼けが悪くなっいく。これを上窯の薪を炊き続けて高温を維持しながら焼くのは、もう少し経験を積まないと難しい。ピザ職人と言われる人が存在するのは、生地伸ばしと焼き方に熟練とノウハウが要るからだと実感したのである。

: 手製のピールに乗せて窯へ運ぶところ

: クッキングシートを敷いたままのピザ

ダッチオーブン料理

時間を節約するため、ローストチキンとガトーショコラは石窯と並行してダッチオーブンと炭火を使って焼いた。スープはガスコンロで作った。この３つは下準備がそれほど難しくはなく、タイマーを掛け忘れなければ上手く作れる料理だ。特にローストチキンなんかは、普段は食べれない料理なのでパーティー向きであり鶏肉の勉強にもなる。これらに使った野菜のうち、キャベツとニンニクとタマネギは自家製の取れたて野菜である。デザートのガトーショコラは湯煎しながら混ぜるだけで、売物と遜色ない美味しいケーキになる。ダッチオーブンは今まで余り使ってなかったが、これから石窯との併用でやっと活躍の場ができて良かった。

何れにしても、大勢で石窯やダッチオーブンなどの珍しい道具を使い、ちょっと苦労もして美味しいものが食べれるパーティーは楽しいものである。自然豊かな蓼科生活の楽しみ方がまた一つ増えた1日であった。